Le fromage blanc et les fromages comptent parmi les produits laitiers les plus anciens et sont originaires des pays orientaux. Dans notre alimentation traditionnelle, ils étaient déjà présents chez les anciens Slaves. Le mot tchèque pour fromage, « sýr », vient du vieux slave « sur », qui signifie acide. Le « tvaroh » (fromage blanc) tire son nom du verbe « tvořiti » (former), car il était placé dans divers moules et récipients.

Au début, les fromages et le fromage blanc étaient fabriqués à partir de lait caillé, offerts aux dieux et, tout comme les bouillies, faisaient partie des plats rituels. Au Moyen Âge, le métier de fromager et de fromagère était très prospère. Ces personnes commerçaient exclusivement avec du fromage. Jusqu'à la guerre de Trente Ans, ce secteur était très développé chez nous. Malheureusement, pendant cette guerre, le bétail a disparu et avec lui ce métier. Le fromage était une nourriture populaire. En Bohême, on fabriquait à la maison des « homolky » (petits fromages pointus) et en Moravie, les célèbres « tvarůžky ». La production de fromages acides était très simple, car ils étaient faits à partir de fromage blanc, contrairement à la production de fromages doux, qui utilisaient de la présure et offraient ainsi une très large gamme de variétés et de saveurs.

Pour conserver le fromage blanc, on le faisait sécher sous forme de « homolky » dans les greniers. En hiver, on les mangeait avec du pain ou on en faisait de la soupe. À l'origine, les fromages étaient fabriqués à partir de lait de chèvre et de brebis ; la production à partir de lait de vache est arrivée beaucoup plus tard.

Les fromages et le fromage blanc surpassent largement la viande par leur valeur biologique. Bien qu'ils soient acidifiants, ils ne contiennent pas les purines nocives présentes dans la viande. Ils constituent une source importante de protéines, de calcium et de fer.

Le fromage peut être considéré comme un aliment de base, car il est très rassasiant.

Fromages de vache

Olomoucké syrečky

étaient déjà fabriqués à la maison pendant la guerre de Trente Ans en Moravie, où la première fromagerie a également été fondée au XVIIIe siècle. Autrefois, ils étaient faits à partir de lait écrémé. Aujourd'hui, ils sont produits industriellement à partir de lait écrémé. Ils sont pauvres en matières grasses, mais ont une très haute teneur en protéines, environ 40 %.

Fromages de chèvre

Contrairement aux fromages de brebis, les fromages de chèvre peuvent être classés selon leur mode de fabrication : ceux qui sont caillés avec de l'acide lactique et ont un goût délicat, ceux caillés avec de la présure et de l'acide lactique, où le fromage mûrit sous une croûte fleurie, et ceux caillés uniquement avec de la présure. Ce type de fromage a une consistance ferme. Le fromage de chèvre jeune est mou et n'a généralement pas de croûte. Le fromage de chèvre affiné a un bord raffermi, mais reste mou à l'intérieur. Le fromage de chèvre mûr est dur et friable. La teneur en matières grasses des fromages de chèvre se situe entre 40 et 60 % environ.

Fromages de brebis

Un représentant typique est la brynza slovaque, qui était exportée jusqu'en Amérique avant la guerre. La production est aujourd'hui la même qu'autrefois, lorsqu'elle n'était fabriquée que dans les alpages. Elle est produite de mars à octobre et est un délice sur du pain avec des radis ou de la ciboule. La brynza de printemps est moins grasse que la brynza d'automne, qui était plutôt utilisée pour la cuisine. Elle est facilement digestible et contient du calcium et de la vitamine A. Elle convient également aux enfants et aux personnes en convalescence ; l'organisme humain peut l'assimiler jusqu'à 75 %, contrairement à l'Edam de lait de vache, que nous n'assimilons qu'à environ 50 % lors de la digestion.

D'autres spécialités slovaques sont les fromages à pâte filée – la parenica et l'oštěpek. Ils sont fabriqués depuis des temps immémoriaux et il n'est pas certain qu'ils aient été initialement produits par les Slaves ou si leur fabrication a été reprise des Romains. La parenica est plus délicate, plus molle et se conserve moins longtemps. L'oštěpek se conserve longtemps et peut même être râpé. Il était souvent utilisé comme substitut au parmesan.

Korbáčik

est une petite tresse faite de lait de brebis, mais attention, elle peut aussi être faite de lait de vache, alors vérifiez bien le type que vous achetez lors de vos achats. Il est tressé et trempé dans une solution saline. Il peut également être fumé.

Fromage Feta

est fabriqué à partir de lait de brebis, parfois avec un mélange de lait de chèvre. Il a une teneur en matières grasses plus élevée et est mou et friable. Il est principalement utilisé dans la cuisine froide pour les salades.