Ce sont des aliments bien plus précieux que la viande musculaire. Les Chinois utilisaient également beaucoup les abats dans leur diététique thérapeutique, notamment pour soutenir et renforcer l'organisme. Dans la diététique traditionnelle chinoise, les abats occupent une place importante dans le traitement des maladies, en fonction de l'organe concerné.

Si un patient avait un problème de reins, il mangeait des rognons ; s'il s'agissait de la rate, on lui préparait de la rate. S'il était nécessaire de soutenir le fonctionnement du foie, il lui était conseillé de consommer du foie. Pour soutenir les cellules cérébrales, il était bénéfique de manger de la cervelle.

Les abats contiennent une grande quantité de vitamines et de minéraux. Le foie est sans doute le plus précieux, car il contient des vitamines A, B, C et D, 20 % de protéines et 4 % de matières grasses.

Le foie et les rognons ne doivent être salés qu'à la fin de la cuisson pour éviter qu'ils ne durcissent. Les rognons sont plus difficiles à digérer que le foie, mais ils contiennent une quantité similaire de nutriments.

Le foie de bœuf a une saveur douce, une nature neutre et tonifie le sang. Il est excellent en cas d'anémie, de pâleur, de fatigue et de palpitations cardiaques.

Le foie de poulet a une saveur douce et une nature chaude. Il favorise la production de sang et réchauffe. Il est indiqué en cas de fatigue, d'impuissance, d'énurésie, d'insomnie et de faiblesse musculaire.

La rate est très précieuse ; dans l'ancienne cuisine tchèque, on la grattait pour la faire mijoter dans du lard, puis on en faisait une tartinade pour des toasts avec un peu de crème et de persil.

Le ris de veau est facile à digérer ; il contient 28 % de protéines, 2,3 % de matières grasses ainsi que des vitamines A et B. Il est apprécié comme un mets délicat, mais il est riche en purines.

La cervelle était préparée avec des œufs. Elle contient beaucoup de vitamines A et B.