Les graisses dans l'alimentation humaine ont toujours été parmi les sources d'énergie les plus riches et constituent un composant structurel des cellules. Elles nous protègent contre la perte de chaleur et permettent l'absorption des vitamines. Certaines hormones sont également formées à partir des graisses. Alors que les peuples des montagnes et de l'Arctique consomment beaucoup plus de graisses précisément en raison du climat froid dans lequel ils vivent, nous devrions consommer quotidiennement beaucoup moins de graisses que ce que nous consommons actuellement. Les graisses sont de deux origines : animale et végétale.

Le saindoux de porc et d'oie a été pendant des siècles une source d'énergie importante pour les habitants des pays tchèques. Ils faisaient partie du menu rural comme urbain et étaient une matière grasse indispensable en cuisine.

Les huiles étaient à l'origine utilisées en Mésopotamie ancienne à des fins médicales et cosmétiques il y a 8 000 ans. Les chamans, les Aztèques, les Mayas, tous connaissaient la fabrication d'huiles et de baumes à des fins rituelles et thérapeutiques. À cette époque ancienne, les premiers appareils de pressage d'huile ont également vu le jour. L'huile d'olive est probablement l'une des plus connues.

Chez nous, nos ancêtres obtenaient de l'huile à partir de faines et de noisettes. L'huile de faines était de très grande qualité et savoureuse, bien meilleure même que l'huile d'olive.

Au XVIIe siècle, l'huile supplante le beurre ; au lieu de sauces acides à base de vin, de vinaigre ou de raisins immatures, on a commencé à préparer des sauces grasses au beurre épaissies avec du pain, des amandes, du jaune d'œuf, du foie ou du sang et assaisonnées avec des épices.

Que devrions-nous savoir sur l'huile ?

La résistance thermique, c'est-à-dire le point de fumée, qui détermine à quelles températures elle commence à brûler. Nous faisons généralement frire entre 180°C et 200°C, la cuisson au four et les grillades se font à des températures encore plus élevées.

Pour éviter que l'huile ne s'altère, elle est raffinée. Une telle huile ne craint ni la lumière ni la chaleur et peut être conservée dans des emballages transparents. L'inconvénient est que, par le raffinage, l'huile perd les substances précieuses contenues dans la matière première à partir de laquelle elle est produite. C'est pourquoi, pour notre santé, les huiles non raffinées sont meilleures, et il est conseillé de les utiliser dans la cuisine froide.

Traitements thermiques utilisant de l'huile

Friture

est un traitement thermique où l'aliment est laissé pendant 15 minutes dans une poêle immergé dans de l'huile à une température comprise entre 180°C et 200°C.

Sauter

est une cuisson rapide dans une très petite quantité d'huile chaude, qui dure environ 5 à 15 minutes (selon le type d'aliment). On prépare ainsi les légumes et la viande. Il est conseillé d'utiliser cette méthode pour préparer les légumes racines, ce qui aide à ouvrir les pores et à augmenter leur qualité nutritionnelle. Ensuite, il est conseillé de couvrir l'aliment et de le laisser mijoter dans son propre jus.

Cuisson au four

est un traitement thermique long dans un four ou une étuve à une température de 150°C à 250°C. Ce mode de cuisson est approprié pendant les mois d'automne et d'hiver, où il ne nous fait pas de mal d'ajouter un peu plus de chaleur aux aliments préparés.