Nous pouvons la classer comme l'épice la plus ancienne du monde, car l'empereur Shen-Nung en fait déjà mention dans son herbier sous le nom de kwai. Dans l'Égypte ancienne, elle était utilisée comme ingrédient pour l'encens.

La cannelle est l'écorce séchée et nettoyée des branches de diverses espèces de cannelliers. Parmi les plus qualitatives, on trouve le cannellier de Ceylan et le cannellier de Chine, ou casse.

Elle est utilisée pour assaisonner les plats sucrés, les pâtisseries, les fruits en conserve et pour préparer diverses boissons chaudes. Après le clou de girofle, la cannelle est l'épice la plus utilisée dans la fabrication des liqueurs.

Cette cannelle est de nature chaude et de saveur douce, elle nourrit et hydrate.

Cannelle blanche

Elle provient d'un petit arbre, le canellier blanc, qui pousse à l'état sauvage aux Antilles, en Floride et aux Bahamas. La surface de l'écorce est d'un jaune orangé pâle, elle a un goût piquant et un parfum rappelant le clou de girofle et la muscade. Elle est utilisée comme épice en Amérique et dans l'industrie des liqueurs.

Cette cannelle est de nature chaude et de saveur douce, elle nourrit et hydrate.

Cannelle giroflée

Elle provient de l'écorce d'un petit arbre sud-américain, le bois de cannelle, qui pousse au Brésil. Elle est gris-brun, plus foncée à l'intérieur, a un goût piquant et son parfum rappelle la cannelle et le clou de girofle. Cette cannelle est de nature chaude et de saveur piquante, elle libère et réchauffe.

Cannelle de Malabar

Elle provient de l'écorce non nettoyée de cannelliers poussant à l'état sauvage. Elle est de couleur brun foncé à brun rouge, plus fragile, moins parfumée et a un goût âpre. On en prépare de la cannelle moulue. Cette cannelle est de nature chaude et de saveur douce, elle nourrit et hydrate.

Fleur de cannelle

Il s'agit des fleurs séchées du cannellier de Chine, qui ressemblent beaucoup aux clous de girofle. Elles ont un parfum et un goût agréables de cannelle. Elle est utilisée comme épice délicate, dans la fabrication de liqueurs et de chocolats.

La fleur de cannelle est de nature neutre à chaude et de saveur douce, elle nourrit et hydrate.