Le poisson fait partie des aliments les plus anciens et revêt une grande importance dans l'alimentation humaine. Il est biologiquement précieux et facile à digérer. Des découvertes d'outils en arêtes de poisson remontent déjà à l'âge de pierre. Après la cueillette, la pêche et la chasse sont les plus anciennes occupations de l'homme. Les établissements humains près des rivières ne se sont donc pas seulement développés à cause de l'eau, mais aussi à cause de la pêche.

Les premières traces de pisciculture chez nous proviennent du document de Kladruby datant de 1115. La création d'étangs était un privilège des ordres et des monastères. À l'époque de Charles IV, la création d'étangs s'est généralisée, pour culminer au XVIe siècle. Jakub Krčín z Jelčan a Sedlčan a transformé les marécages stériles du domaine de Rožmberk en un réseau admirable d'ouvrages hydrauliques et d'étangs.

Aujourd'hui, il ne nous reste qu'un quart des surfaces qui étaient autrefois parsemées d'étangs. En ce qui concerne le poisson, il est tout aussi nutritif que la viande, mais beaucoup plus facile à digérer. Les poissons de mer contiennent une grande quantité d'iode par rapport aux poissons d'eau douce. Les espèces de poissons de mer gras ont également une teneur élevée en vitamines D et A. Le brochet, l'anguille et le saumon de mer sont les poissons les plus riches en calcium.

Dans la cuisine tchèque, on utilisait l'ablette, le sandre, la carpe, la tanche, la perche, la truite, le silure, le brochet, l'anguille, le hareng et le hareng fumé. Malheureusement, aujourd'hui, la plupart des poissons sont soit inaccessibles, soit trop chers, ce qui fait qu'ils manquent dans de nombreux menus familiaux courants.

Comment cuisinait-on le poisson dans la cuisine tchèque ?

Dans la cuisine traditionnelle tchèque, le poisson était bouilli puis toujours servi avec une sauce. Nous pouvons faire bouillir toutes sortes de poissons, qu'ils soient d'eau douce ou de mer. Nous faisons d'abord bouillir de l'eau avec des épices et, dès qu'elle commence à bouillir, nous y plongeons le poisson, baissons le feu et laissons mijoter doucement pendant 10 à 15 minutes. Ensuite, nous nappons d'une sauce au raifort, à l'oignon ou à l'aneth et servons avec des pommes de terre.

Poissons étuvés

Nous les cuisons entiers ou en portions dans un récipient couvert en ajoutant prudemment de l'eau, du bouillon ou du vin. Le temps de cuisson dépend du type de poisson et de sa taille.

Poissons rôtis

Nous les faisons rôtir rapidement au début, puis plus lentement pour qu'ils restent juteux à l'intérieur. Nous pouvons les rôtir entiers ou en portions à la poêle, sur une grille, à la broche, au barbecue, au four, sur un feu ouvert ou dans du papier aluminium.

Poissons frits

C'est une préparation très appréciée pour la carpe de Noël ou les filets. Nous pouvons paner le poisson de manière classique avec de la farine, de l'œuf et de la chapelure, sans oublier d'y ajouter quelques gouttes de citron, mais nous pouvons par exemple battre du vin, de la bière ou du fromage dans l'œuf. Au début, nous les faisons frire doucement et seulement vers la fin plus rapidement.

Soupes de poisson

Nous pouvons les préparer avec n'importe quel poisson. Nous veillons à ce que la bile ne tombe pas dans la soupe et nous n'oublions pas d'enlever les ouïes des têtes. Nous mettons la chair de poisson dans de l'eau froide avec des légumes et des épices. Nous filtrons la soupe et retirons soigneusement la chair pour éviter que des arêtes ne se retrouvent dans la soupe.

Les œufs et la laitance sont cuits séparément dans de l'eau légèrement acidulée et ajoutés à la soupe une fois prête. Pour la soupe de poisson, nous ajoutons généralement des légumes racines (carotte, céleri), une gousse d'ail et 1 dl de vin blanc. Pour les soupes à la façon des marins, on ajoute des tomates. Parmi les épices, on utilise le plus souvent dans la soupe la feuille de laurier, la muscade, le poivre, la marjolaine, et pour le sandre, le fenouil et l'aneth. Pour la soupe de sandre et de tanche, on ajoutait dans l'assiette un œuf mollet coupé en morceaux.