Ou légumineuse est un groupe de plantes à fruits. Elles sont très souvent cultivées pour restaurer les sols où l'azote a été épuisé. Elles ont une teneur élevée en protéines, une grande quantité de vitamines du groupe B, du calcium, du phosphore et la même quantité de fer qu'un jaune d'œuf. À l'exception du soja et de l'arachide, elles contiennent une faible quantité de graisses.

Les légumineuses ne doivent pas être consommées crues, en raison de la présence d'un inhibiteur de trypsine qui provoque de graves troubles digestifs, ainsi qu'en raison de leur teneur élevée en lectine. Nous faisons tremper les légumineuses pendant au moins 12 heures avant la cuisson, puis nous jetons l'eau, rinçons les légumineuses et les faisons cuire avec des épices. Il est également possible de réduire les substances toxiques des légumineuses par la germination.