C'est un légume délicat et facile à digérer qui favorise la perte de poids. C'est un complément idéal, notamment pour le menu hivernal. La racine grattée se fait bouillir dans de l'eau acidulée pendant environ 20 à 30 minutes et se sert comme des asperges, accompagnée de viande ou d'autres légumes.

À l'origine, il était appelé scorsonère d'Espagne, car les dictons populaires prétendaient que si on le plaçait dans la gueule d'un serpent, celui-ci périrait. Il a commencé à être utilisé comme légume vers le XVIe siècle. Il est originaire du sud de l'Europe et du Moyen-Orient. Il s'est probablement répandu dans le reste de l'Europe depuis l'Espagne. Grâce à son nom, les Celtes et les Germains le consommaient principalement parce qu'ils croyaient en ses effets magiques contre la peste bubonique et les morsures de serpent.

Il est riche en glucides, en protéines et en lipides, mais il contient surtout de l'inuline (une fibre soluble agissant comme prébiotique dans le gros intestin, ayant une faible teneur en glucides, améliorant le taux de sucre dans le sang et étant adaptée aux régimes ainsi qu'aux problèmes de digestion et d'élimination, elle aide grandement à la revitalisation du gros intestin). Il ne devrait donc pas manquer au menu des diabétiques. Il contient une grande quantité de vitamines A, B1, B2, C et E. Parmi les minéraux, il contient principalement du phosphore, du potassium, du magnésium, du calcium et du fer.

Il a un goût sucré et une nature froide. Il soutient l'activité du centre (rate, pancréas, estomac), aide à former le sang et les fluides, et est indiqué en cas de constipation ou de peau sèche.